Dorando Giannasi fonda il Chiosco Giannasi nel 1967. Là dove corso Lodi incrocia piazza Buozzi, non si può non notarne l’inconfondibile insegna. Icona del basso milanese, il chiosco è più di un semplice punto di ristoro di qualità: è parte integrante della tradizione locale, una testimonianza di resistenza contro l’assalto dei fast food americani.

«Mi chiamo Dorando Giannasi. Sono il titolare del chiosco di piazza Buozzi, piuttosto famoso nella nostra città per i polli allo spiedo. Sono venuto a Milano nel 1959, avevo 14 anni. Sono andato a lavorare in una polleria a Lambrate, e lì mi son fatto le ossa. A quei tempi era comune iniziare a lavorare intorno alle 4 del mattino e finire la sera tardi. Fortunatamente i tempi sono cambiati. Milano è ancora la città più laboriosa del nostro Paese, ma oggi si fanno lavori molto, molto più umani, sia in fatto di orario, sia di fatica. Nel 1967 ho aperto il chiosco: vendevamo pollame, conigli, selvaggina, uova, tutto rigorosamente crudo.
Sto parlando di quasi 60 anni fa. Dopo di che ci sono stati dei cambiamenti legati ai consumi, ai gusti delle persone, alle esigenze lavorative. Per esempio, mogli e mamme a quei tempi non facevano lavori retribuiti; passavano il tempo in casa, andavano a fare la spesa, cucinavano, e questa è la ragione per cui si vendeva soltanto carne cruda.
Dopo di che è emersa l'esigenza di acquistare cibi pronti. E l’esporto si è combinato con le nuove tecnologie, perché oggi tutto va più veloce, la vita è più frenetica. Così, anche se giro con bastone da passeggio e cappello, mi sono adeguato: i miei prodotti, diversificati dalle ordinazioni on line e dall’analisi dei desideri dei clienti, son pronti per essere consumati all’istante.
Io ho sempre il cappello in testa, non perché sono calvo, ma perché mi piace portare il cappello. Un giorno ho incontrato una mia coetanea; era anni che non la vedevo, ma ci siamo riconosciuti subito. Aveva un ciuffo di un colore singolare. Mi ha detto: “Nel tempo ho avuto i capelli di tutti i colori”. Mi son levato il cappello e le ho detto: “Un tempo, io ho avuto i capelli”».

Taccuino antropologico di Alberto Salza
La sociologia lavorativa di Milano non è più analogica (continua), ma digitale (a intervalli). Dato che il genio sta nella variazione, e non nel protocollo, il lavoro femminile è stato il catalizzatore della modernità urbana. L’antropologo Claude Lévi-Strauss sostiene che il passaggio dal crudo al cotto corrisponde all’evoluzione dell’umanità dalla “natura” alla cultura: non c’è alcun animale selvatico che si nutra di cibi cotti. Il passo successivo è il bollito, un tempo il piatto della domenica: la cottura con l’intermediazione dell’acqua sul fuoco (il produttore d’arrosti) è una doppia porzione di cultura.